30
mar
2012

Chucrut: Benéfica fermentación

Chucrut:
Benéfica fermentación

El chucrut es una de las formas más prácticas de consumir hortalizas fermentadas y es un magnífico generador del benéfico ácido láctico. Aunque no está muy extendido fuera de los países de donde es originario, su consumo va en aumento, sobre todo entre los practicantes de la alimentación saludable.

El término chucrut procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut (hierba agria). Se trata de una especialidad alsaciana que también se usa en diversas regiones de Alemania (Selva Negra y Baviera) y en Polonia.

La versión clásica se elabora en base a repollo blanco (Brassica oleracea capitata) finamente picado y sal en una proporción de que oscila entre 2 y 3% (20-30g por kilo de repollo), aprovechando la rica microflora natural presente en las hojas del repollo (observable como una sutil película blanca sobre las hojas externas). El proceso fermentativo tradicional lleva unas 4 semanas, aunque existen métodos rápidos  que permiten obtener chucrut en pocos días.

El repollo fermentado aporta abundante vitamina C, con todos sus efectos benéficos. Gracias a la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una función digestiva. Es rico en fibra saludable, por lo que favorece la evacuación y alivia el estreñimiento. Se debe consumir crudo para aprovechar plenamente sus virtudes enzimáticas y nutritivas. Por su sabor salado, resulta ideal para acompañar y condimentar ensaladas o platos principales. También se puede complementar con aceite de oliva y trocitos de manzana.

Receta clásica

Se necesitan 2 kilos de repollo blanco, 60 gramos de sal marina gruesa, 1 cucharada de enebro (o comino), 1 cucharada de cebada molida, 4 hojas de repollo enteras y un frasco de vidrio de boca ancha, bien limpio. Se corta el repollo en fina juliana. En el fondo del frasco se distribuye la cebada molida y se cubre con dos hojas enteras de repollo, machacadas y sin quebrar. Luego se añade una capa de repollo picado, bien prensada y se espolvorea con parte de sal y algunas bayas de enebro. El proceso se repite siguiendo la secuencia de capas (repollo/sal), hasta utilizar todo el repollo. Por último, se cubre la preparación con las otras dos hojas enteras de repollo machacadas. Encima, de forma que cubra todo, se coloca un lienzo poroso, un plato (o disco de vidrio) que pueda presionarse hacia el interior del recipiente y un peso (puede ser una piedra lisa bien lavada o un frasco de vidrio cubierto de agua). Se deja el recipiente en reposo, a temperatura ambiente (20-22ºC), mejor sobre una bandeja por si se derrama líquido durante la fermentación.

A los cuatro días, se quita la espuma formada en la superficie; esto se repite cada dos días, hasta que no se forme más espuma. La fermentación puede durar de 2 a 3 semanas, según la temperatura ambiente. Aunque el chucrut está listo para el consumo al cabo de un mes, recién adquiere su mejor sabor a las 6 u 8 semanas. Se puede conservar en frascos pequeños, en lugar fresco o heladera.

Método rápido

Se parte de 1 kilo de repollo blanco, 30 gramos de sal marina gruesa, 1 rebanada de pan integral, ½ litro de agua y un frasco de vidrio de boca ancha. Se corta el repollo en fina juliana, se mezcla con la sal y se dispone en el frasco, pudiéndose agregar hojas de laurel o semillas de comino. Se compacta adecuadamente y luego se genera un hueco en el centro donde se ubica la rebanada de pan. Se hierve el agua, se deja enfriar y se vierte en el frasco; se cubre la boca con un papel y se dejar fermentar 3 días a temperatura ambiente. Luego se desecha el pan y ya se puede consumir, conservándose en heladera.

Yogurt de repollo

Es otra forma rápida de generar ácido láctico a partir del repollo. Se pica finamente el repollo blanco, se lo coloca en un recipiente de vidrio, se lo cubre con agua y se lo deja macerar durante 3 días. Al cabo de ese período, se licua y se bebe, pudiéndoselo mezclar con jugo de frutas para atenuar su particular sabor ácido.

Extraído del libro “Nutrición Depurativa”
www.espaciodepurativo.com.ar

Publicado por:
Gloria de los Ángeles Espíndola
www.unmundodebrotes.com

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6 respuestas a Chucrut: Benéfica fermentación

  1. viviana dijo:

    que beneficios trae el chucrut????

    • ¡Hola, Viviana!

      En la entrada “Chucrut, benéfica fermentación” está la información que necesitas. te transcribo un párrafo: “El repollo fermentado aporta abundante vitamina C, con todos sus efectos benéficos. Gracias a la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una función digestiva. Es rico en fibra saludable, por lo que favorece la evacuación y alivia el estreñimiento”
      ¡Abrazos!
      Gloria

  2. Silvia dijo:

    HOla! Queria hacer Chucrut y tengo repollo normal verde, sirve igual?

  3. Silvia dijo:

    Hola estimadísima Gloria! Me quedó una duda, porque en el último método, el de yogur de repollo, no he visto que se diga agregar sal, es decir, sólo se hace con repollo y agua envasado durante 3 días. Se produce tanto ácido láctico sin adicionarle sal como en los otros procedimientos? Cuál es mejor? Desde ya gracias, y mil bendiciones del Cielo por compartir tanto saber y amor de la Madre Naturaleza.

    • ¡Hola, Silvia!
      No soy profesional de la salud ni especialista en nutrición. Comparto mi experiencia en depuración corporal y comparto artículos que tienen que ver con el tema y que pueden resultar útiles a quienes están en el camino. Tampoco hice todas las recetas que publico. El chucrut es una de las recetas que no he probado todavía. Por lo tanto, no puedo orientarte.
      Espero puedas encontrar la respuesta que necesitas. hay muchos sitios muy inteesantes, al respecto.
      ¡Abrazo enorme!
      Gloria

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